张应军：最忆故乡年猪席

最忆故乡年猪席

最为怀念故乡两顿饭，年夜饭和年猪饭。

年夜饭是团圆饭，我的故乡无量山中的彝家老风俗，出门在外的人年三十晚是得赶回家团聚的，所以故乡的年夜饭总满含团圆、平安的味道。三十余年来除了妻子临产那年没回家，别的年份我都是回老家陪着父母吃松叶席地的团圆饭。近年来，父母年事渐高，体弱多病，时常念叨着我们和孩子，父亲耳背听不清电话，我只能稍有闲暇多回两趟家，年夜饭是绝不敢缺席了。

如果说故乡的年夜饭是团圆意义居大，那故乡的年猪席则纯粹是口福之惑，童年的我也顾不了故乡“贪口福”之贬义了。每年过了农历十月，故乡就到杀年猪时节，儿时总爱掰着手指盼家里杀年猪，杀年猪得办席请客，年猪席上好几道菜平时是不做的，此时便可一饱口福。这些年因为工作在外，兼之夫妻两地，老家杀年猪时每每打电话来问，却几乎都无法回家，但年猪席上那些菜的味道至今犹让我牵肠挂肚。

炒血腌菜。用头天刚腌的生腌菜，早晨杀猪时接上刀口猪血腌渍，到晚饭时，扮匀炒熟，口感略有酸涩，据言有补血治痨之功效。这碗菜风味独特，故乡的年猪席上是几乎必不可少的。

小米粉蒸。用小米（我们叫狗尾巴穗）、米粉、排骨扮好调料，蒸熟，香气扑鼻，极好吃。也可再加入正逢其时的青豌豆，香中带甜。这些年故乡种小米的人少了，有时也用黄薯、洋芋代之，但味道就差很多了。

姜丝炒肉。平时我们仅把姜丝当作料，故乡这道姜丝炒肉却是一半姜丝一半鲜瘦肉，加适量淀粉作料调匀，用大火速炒，姜丝炒熟后并没有过多辣味，味道鲜香微辣，属典型家常小菜风格。

青菜花冲菜。冬天故乡田间地头到处菜花黄，掐待放的菜花，洗净，切细，炒至五成熟，用碗盛了，碗口盖上两片洗净的青菜叶，反扣地上二三十分钟（不宜过长，时间长则味太冲），到上桌前再炒熟。冲菜辛辣刺鼻，常吃得人眼泪鼻涕直流，别有一番风味。冲菜也可凉扮来吃。

糯米肠。用泡软的糯米扮猪血、作料，塞入洗干净的猪大肠内，扎好，蒸熟（需较长时间），上席的时候切成片装盘。糯米肠香气四溢，也是挺好吃的。

豆腐丸子。杀年猪时家里往往要做豆腐，把豆腐捏细，扮入肉沫、作料，团得略比乒乓球小，油炸成丸。待上席前把油炸好的丸子放入肉汤中熨热，豆腐丸子一般不易散。形状整齐，味道鲜美。

百合圆子。瘦肉剁成泥，扮入葱、姜等作料，做成肉馅，取百合较大的瓣，两瓣合一，中间包入肉馅，整齐装入碗中，蒸熟。这道菜色香味俱佳，老少皆宜，更兼菜名也带点意味。

红冬包。这可是年猪席上最大的“腕”，它可是主角。一般是用五花肉（故乡叫三线肉）做的，没有多的技巧与工序，把煮得较熟的肉切成砣，染成红色，就是红冬包。置菜的时候它往往位居中央，吃的时候旁边摆碟油辣子。

蘸水青菜。故乡的大青菜绝对是绿色健康食品，煮熟后又甜又嫩，我最喜欢吃，大锅煮出来更好吃。往往还用烧糊的干辣椒做一碗蘸水，蘸了青菜吃，更爽口。

酸汤。年猪席后，往往有一些剩菜，可别扔了，干净地收好，再煮上两锅笋子、木耳、芹菜、大蒜，倒在一起，酸汤就做成了，一般七、八天后就出味了，吃的时候一定要涨沸，否则容易闹肚子。酸汤也是我小时最喜欢的，当然这碗菜席面上吃不到，因为故乡人以为残汤剩菜不上席。

杀了年猪，就要腌腊肉，小时候一头年猪就是一年里油和肉的总出处了，可得匀着吃。故乡生态好，气候温凉，那些年猪是不喂饲料的，猪的肉质就好，曝腌的里条肉、三线肉炒来香、煮也香，腊肉、香肠都极美味。人们用猪骨头、猪大肠、猪肚羼上木耳、豆腐渣等制作腌腊生，别有风味，当然这是杀年猪的续篇。肯定不能不提的还有故乡的火腿，每家每户用“火腿榨子”压榨火腿，小时候觉得那东西像古代审犯人的刑具，“酷刑”逼迫火腿，还没完，还要吊在火塘上方让烟薰，受孙大圣在老君炉里遭的罪，故乡火腿的香就是从这样来的；到切开火腿，那鲜红的颜色，扑鼻的香味，真以为生的就能吃了。故乡的火腿，藏个三年两载，依然不会减了香味。火腿的味，就像故乡的味。

杀了年猪，离过大年也就不远了，猪头和猪尾巴是年夜饭席上不可缺少的元素，预示着有头有尾的一年又已平安而过。



（张应军）

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