【转帖】爽口的会理名小吃-----薄片

      位于四川省最南端的多民族聚居县——会理县，是中国历史文化名城。小城文化底蕴深厚，饮食文化独特。春节闲聚或郊游，一种叫薄皮儿的小吃，因主料为时令蔬菜，咀嚼起来外软内脆，解腻开胃，颇受男女老少的喜爱。
　　风味独特
　　春节期间，走在古城的东街、十字街、邮政街，你能看见不少小摊上的商人一手抛动着面泥团，不时轻轻向铜锅内一杵，留下一个巴掌大的圆形面泥痕迹，片刻，面泥被烙干收汗，另一手用平铲迅速揭起薄薄的面皮，一杵一揭，一个圆圆的薄面皮即成。
　　货摊上，盆子内的食物色彩鲜明，雪白的萝卜丝，碧绿的莴笋丝，墨绿的海带丝，翠绿的油菜薹，油绿的芫荽叶，水红的胡萝卜丝，白根黄尖的绿豆芽，棕色挂白的卤豆腐丝，一盆一盆，色彩诱人，一瓶一钵的调料飘香，熟油烹制的芝麻海椒香气阵阵，令人馋涎，姜汁淡淡清香，沁人肺腑。
　　食用薄皮儿，十分方便。将红黄白绿的各种蔬菜丝搭配入盆，加入各种调料，拌匀，取一张薄面皮摊在手掌，用筷子夹入凉拌丝于面皮中间，然后将皮卷成长筒形，装盘，用筷入口即食。
　　看！制作薄皮儿，就像玩赏爱物。摊主手中的面团粘糊如泥，却又有韧性，手掌一翻一转，面泥一伸一收，似手中玩物，面泥一杵一提，锅底一杵一印，动作有条不紊，面泥掌控自如，娴熟的动作如此反复，小摊上的面皮重叠成柱。为避免风吹变脆，用湿帕子遮盖，保持面皮绵软。
　　吃！会理薄皮儿，如同品味素席。薄皮儿的馅料全用陆地蔬菜或海生植物制作，调料用油也均为植物油，素味清香。将油菜薹、海带、豆芽分别用沸水汆熟装盆备用，萝卜丝、莴笋丝、芫荽（香菜）丝，全用新鲜蔬菜切制。辣椒油、花椒油、酱油、味精、白糖、姜汁、醋、盐，调料齐备，酸、甜、麻、辣、咸，五味俱全。面皮绵软吸汁，素菜脆嫩可口，外软里脆，味道爽口，脾胃舒畅。
　　解腻开胃
　　会理薄皮儿的馅料，主要为当地时令蔬菜。
　　会理，古彝语为“涅底尔库”，意为春天长驻的地方，这里气候温和，物产丰富。冬春时节，蔬菜日晒夜霜，淀粉发生水解作用，多糖转化成单糖，食之鲜嫩回甜。平坝羊木村的萝卜长得白嫩嫩、水汪汪的，去皮即可生吃，生津开胃；高山龙滩村的胡萝卜又长又大，红嫩嫩，脆生生；一村一寨的油菜抽薹含苞，或炒或汆，鲜嫩爽口，每家每户种植的芫荽清香四溢，沁人心脾。
　　薄皮儿选用的蔬菜，或生切成丝或汆水一焯，不仅食用方便，更重要的是维生素保持较多，营养损失少。尤其是春节食用薄皮儿，消食化腻，开胃健脾，确有药物不可替代的功效。
　　中医认为，萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；海带性味咸寒，通行利水、祛脂降压等功效；芫荽（香菜）性味辛、温，适用于治疗饮食积滞，消化不良等，对某些食物中毒有解毒作用。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
　　据现代营养学研究，小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。绿豆芽是一种低热能的减肥食品。绿豆芽富含大量的维生素C，具有清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用，绿豆芽中的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。莴笋肉质细嫩，生吃可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来宽肠通便，降脂降糖。
　　会理薄皮儿选料的食疗价值与与传统中医理论、现代营养学不谋而合，足见先民饮食文化的智慧。
　　历史悠久
　　春节、春游吃薄皮儿是会理民间的一个传统习俗，就像端午吃粽子，大年十五吃汤圆一样，代代延续。会理地处川滇锁钥，为古代南方丝绸之路要塞，饮食文化既受中原汉族文化浸润，又受西南少数民族文化影响，就“薄皮儿”而言，它与中原的“春卷”、贵阳“丝娃娃”同工异曲。
　　说“同工”，首先是“薄皮儿”、“春卷”、“丝娃娃”都是用上白面粉加少许水和盐搅拌揉捏，放在平底锅中摊薄，烙成圆形皮子。其次，烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，形如卷状，馅料多为蔬菜，再次，都是迎春时节的美味饮食。
　　中华饮食文化源远流长，博大精深。据考证，春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。” 宋周密《武林旧事•立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋•天部•正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。” 元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月•春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”
　　说“异曲”，其一，“春卷”的馅心可荤可素，可咸可甜，而“薄皮儿”、“丝娃娃”所用馅心全部为丝状素菜。其二，“春卷”最后一道工序为入油锅炸至金黄色浮起而成，而“薄皮儿”、“丝娃娃”无须油炸，包裹成形即可入盘。其三，“丝娃娃”是将素菜丝包裹成襁褓后，才浇淋蘸水入口食用，蘸水多以酸辣为主，而“薄皮儿”是先将素菜丝和调料拌匀再包裹，成形即可食用，酸、辣、麻、甜、咸，味道俱全。其四，“春卷”是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，而“薄皮儿”、“丝娃娃”是凉拌素食，其蔬菜所含的营养成份较丰富。
　　会理地处攀西聚宝盆腹地，盛产铜。会理“薄皮儿”尤其独特的工艺是用当地平底铜锅烙制面皮，与其他工艺用铁锅相比传热快，不粘锅，面皮成色白，味清香。
　　十里不同风，百里不同俗。会理薄皮儿，既传承了古代春卷的文化，融合其他民族的饮食习惯，又发挥本地物产优势，创新了特色小吃。小小薄皮儿，大大食文化。
　　（作者单位：中国人民银行会理县支行张成发/文）