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会理饵块与会理名小吃鸡火丝饵块

2012-7-6 01:27| 发布者: 宗林| 查看: 2094| 评论: 0

摘要: 会理饵块与会理名小吃鸡火丝饵块 何宗林/文   国家历史文化名城—会理,因“川原并会、政平颂理”而得名,古称会无,继而称会川,始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年),已有两千多年的历史。会 ...

会理饵块与会理名小吃鸡火丝饵块

 

 

                          何宗林/

 

                    

  国家历史文化名城会理,因川原并会、政平颂理而得名,古称会无,继而称会川,始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111),已有两千多年的历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇,是川滇两省商旅物资的集散地,古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里,途经44个乡镇,会理县城是这条古道的重要驿站,素有川滇锁钥的美誉。

     自明、清两代起,外地移民进入会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。会理正规的宴席有以本地特产的黑山羊烫皮全羊席最为出名,还有九大碗五压桌三迭水十大件等,菜心以单数计,如7菜、9菜,冬日加火锅。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等,还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵快本是云南特色小吃,而会理饵快吃法却优于云南,如烧、煮、炒、烫的饵快各具特色,尤以鸡丝火腿氽肉饵快最负盛名。

     会理饵快是米制品。特点:色白细嫩,劲韧香美。烹制法:蒸。此品原为民间供佛用品,后发展成为地方小吃,如小锅饵丝、炒饵丝。在汉元帝(刘爽)时,黄门令史游著的《急就篇》里就有饼铒麦饭甘豆羹的记载,注有溲米而蒸之则为饵之说。

      历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快在明朝传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

     会理饵快的加工烹制方法多种多样,各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝,街边小摊用炭火烤饵快,涂以油煎豆瓣或蜂蜜,是一道著名的风味小吃,还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品,当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快,很多人认为是云南传入,其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。

     四川凉山州会理饵块做法其实很简单,最传统的做法是把米蒸熟舂制,打成长方形的块状,待块冷却便成了饵块。现代制作饵块则采用机器制作,制作成机械一体化的流水线生产,生产工艺先进,产品质量好,产量高。饵块是在云南一带的叫法。成都也有,却叫糕。云南的饵块很软,没有嚼劲,通常用来做早点,夹油条。西昌虽离会理很近,饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。

        饵块是会理的特产,它却带出了会理美食名小吃鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵快,它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒,特点是汤清、味浓、鲜美爽口。创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的:()调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。()切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)()氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快,氽法和云南一样,云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,现在的鸡火丝饵快,加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。

      此外,会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食,吃法多样,而顶讲究的就是鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟,肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。好了,有鸡肉丝、火腿丝,再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗,还有最重要的,也是味道好坏的关键工序是掺汤。

      俗话说,唱戏的腔,做菜的汤,正宗与不正宗,诀窍就在这最后一勺汤上,观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻,有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓,还有那深沉厚重,说不清道不明的一股什么味道。食者曾向开店老板讨教,当然是笑而不答,这可是人家的不传之秘,只此一家,别无分号,招牌上当然得加上大大的"正宗"二字。

      把一碗鸡火丝饵块掺上高汤,舀上盖面的煮熟蔬菜端上桌时,面对这一大碗香甜可口的鸡火丝饵快摆在您的面前,你再调上些煎得香香的红油豆瓣,便可以慢慢享受这闻名已久的美味了,也请你别太慢条斯理了,不信你看,座无虚席的桌前,已候了好些馋涎欲滴的客人啊,他们真准备享用这美食在舌尖味蕾上所感觉到的最美滋味呢!

               

                                   四川省会理县益门片区中心小学    何宗林     邮编615104      

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