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国家历史文化名城会理名小吃知多少

2012-6-13 14:20| 发布者: 宗林| 查看: 2079| 评论: 0

摘要: 国家历史文化名城会理名小吃知多少 何宗林/收集 四川省凉山州会理县,因其源远流长的悠久历史、积淀厚重的文化底蕴、完整清晰的古城脉络、得天独厚的自然生态资源,经国务院于 2011年11月8日正式发布 ...

         国家历史文化名城会理名小吃知多少
                       
                              
何宗林/收集


        四川省凉山州会理县,因其源远流长的悠久历史、积淀厚重的文化底蕴、完整清晰的古城脉络、得天独厚的自然生态资源,经国务院于 2011118正式发布公告,将会理列为国家历史文化名城。

       会理县,因川原并会、政平颂理而得名,古称会无,继称会川,始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年),至今已有2122年的设县历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇、西南地区商旅物资的重要集散地,古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里,途经44个乡镇,会理县城是这条古道的重要驿站,素有川滇锁钥的美誉。

       会理地处西南横断山脉东北部、青藏高原的东南边缘,属半湿润气候区。整个县城外形似船,又名船城,素有小春城攀西明珠川南明珠之美誉。会理,冬无严寒,夏无酷暑,四季如春,素有小春城之美誉。由于独特的气候和丰饶的物产,是最好的居住地。

        会理在天府最南,彩云之北,金沙环绕,玉墟巍峨,山川秀丽风物宜人,蕴藏丰富地肥水美,数千年文明传承,留下历史浓墨重彩的记忆。南方丝路重镇,茶马古道通邑,蜀云滇月于此地风云际会,彝汉风情在这里水乳交融。会理县,古来即有小成都美誉,其小吃美食之精美多样,生活之悠闲舒雅适宜人居。今天把会理城乡的美食介绍给大家,为广大美食者提供一份美食地图。会理小吃品种甚多,只能择部分较为有名的加以列出,以供喜爱美食的外地朋友认识、了解。

  
(1)
熨斗粑

 

  熨斗粑是会理的名小吃。熨斗粑小巧玲珑,原料是大米浆、鸡蛋和糖汁。在春季,还会加入一些青豆米调味,熨斗粑是用小铜锅在炭火上烙制,片刻之间,金黄出锅,芳香扑鼻。原料与摊糕一样,但加鸡蛋和糖汁加力调铲,以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制,遇春天还加入青豆米(),一般不加盖,边缘频频加油,翻面再加油,以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。是最好的早餐食品。

  
(2)
油茶

 

     油茶是金黄如脂的米浆里撒上香脆的馓子,然后舀上花椒油、芝麻油、姜汁调味,香气扑鼻,令人垂涎三尺。用小勺轻轻搅拌送入口中,酥软中略带香麻味的口感及其诱人。米制品,在搅糊时有一定的手艺,注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块),备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上,方才挑入市场出售。有名的油茶,特别注意质量,浆糊还可以调熟鸡蛋,麻味足。会理油茶是独树一格,云南无此食品,邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物,反而没有会理的口味适度了。

  
(3)
稀豆粉

 

  稀豆粉是与油茶的吃法十分相似,将奶黄色的豌豆熬成糊状,加入馓子,以油辣椒和姜汁调味。奶黄色的汁浆和着油酥酥的馓子,不但香酥可口,而且富含营养价值。豌豆制品,先磨豌豆浆,滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售,调料少不了生姜汁,红油海椒,也要佐入散子,烧饵快或米粉,这种豆粉比云南的过稠和调料少,显示出独特风味。

  
(4)
鸡火丝饵快

     
久负胜名的会理鸡火丝饵快,鸡火丝饵块是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒,特点是汤清、味浓、鲜美爽口。很多人认为是云南传入,其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的:()调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。()切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)()氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快,氽法与云南一样,云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,现在的鸡火丝饵快,加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。此外,会理饵块还可以采用炸、炒、烧来吃。

 

  
(5)
羊肉米粉

 

  会理有名的黑山羊体肥膘厚,肉质细嫩,无腥膻味,肉糯嫩爽口,堪称一绝。羊肉米粉是会理人最喜爱的早餐,以会理特产的粗米粉烫制,加上切细的羊肉羊杂,掺上羊肉汤,由食客自己调配调味。羊肉粉碗大汤宽,麻辣香浓,量足味丰。秋冬可以祛湿发汗,春夏又能温补滋阴,老少咸宜,四季皆可。以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂,要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快,风味独具。现今会理城羊肉米粉成为人们最喜爱的美食,无论你走到哪里,都有羊肉米粉店,而且都食客盈门。

   
6)会理铜火锅

 

        自古以来,会理民间就有用铜锅等铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出来的菜品有一种特殊的清香气,十分香甜可口。铜火锅的造型精美,制作工序复杂,工艺精湛。必须用多次冶炼除去杂质的熟铜制作,基本上都是靠手工锻造敲制而成。据说,一个火锅从下料到制成,要经过数万次的锻打锤击,才能将顽铁烂铜逐渐打造成美轮美奂的工艺品。

        铜作为一种人体的微量元素,铜对维护人体健康起着重要作用。人体如缺乏铜,容易发生胆固醇、甘油三脂和尿酸水平的升高,冠心病就与缺铜有关。缺铜将使体内重要的酶活性降低,并可导致骨骼生成障碍,造成骨质疏松。缺铜还可发生脱发症以及白化病等,如常见的白癜风就跟血清中缺少铜离子有关系。铜还以脑铜蛋白的形式存在于中枢神经系统,所以缺铜会影响脑发育,而且铜在人体内不易保留,需经常摄入和补充。铁是人体造血的重要原料,但铁元素要成为红血球中的一部分,必须依靠铜元素的帮忙。奥妙在于血红蛋白中的铁是三价铁离子,而来源于食物中的乃是二价铁离于,二价铁离子要转化成三价铁离子,有赖于含铜的活性物质血浆铜蓝蛋白的氧化作用。如果体内缺铜,血浆铜蓝蛋白的浓度势必降低,从而导致铁难以转化吸收而诱发贫血症。铜元素可抑制癌细胞的生长,诱导癌细胞自杀

      火锅的制作方法,一般在冬、春季节煮食铜火锅,用木冈炭为燃料,以猪排骨、火腿脚、土鸡、山药、苕根、藕根等加汤清炖,待汤浓肉烂后再烫煮萝卜、洋芋等蔬菜。以最正宗的做法做出最特色的红铜火锅:以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的菜打底,中间煮上土鸡鸡肉和火腿脚(俗称香拐”)、猪排骨、酥肉、五花爆腌肉等,再上面用切片成薄片的豆腐盖上,再把现捏做的精肉丸子均匀铺上,以胡椒、生姜、葱结等调味,盖上锅盖闷煮半个时辰就可以大快朵颐了。煮出来的火锅,汤鲜肉美,菜品入味,热气喧腾,营养丰富。还可边吃边加入时鲜蔬菜涮烫,汤味越炖越鲜。会理民间习俗喜于冬、春季煮食铜火锅,用硬杂木烧制的木碳为燃料,以猪排骨、腊肉、羊肉、牛肉、牛杂、加汤清炖,待汤浓肉熟后在煮藕根、山药,芋头、洋芋等比较耐煮的蔬菜在下面,上面烫煮莴笋、萝卜等蔬菜,最后在上面铺层圆子(也叫肉丸子,鲜肉末加豆腐加适量的蛋清捏合在一起),大家围坐分食,操作简单,方便省事。

     火锅汤鲜肉美,菜耙入围,热气喧腾,营养丰富,蘸一蘸用加常豆瓣、辣椒油、火葱末、小米椒和蒜泥拌成的味碟。还可边吃边加入时令鲜蔬菜涮烫,汤味越炖越鲜。大家围锅拥坐,炭火熊熊,品尝此美食乐在其中。

7)薄皮儿
   

薄皮儿是会理民间的一个传统小吃。食用薄皮儿,十分方便。将红黄白绿的各种蔬菜丝搭配入盆,加入各种调料,拌匀,取一张薄面皮摊在手掌,用筷子夹入凉拌丝于面皮中间,然后将皮卷成长筒形,装盘,用筷入口即食。
  制作薄皮儿,就像玩赏爱物。摊主手中的面团粘糊如泥,却又有韧性,手掌一翻一转,面泥一伸一收,似手中玩物,面泥一杵一提,锅底一杵一印,动作有条不紊,面泥掌控自如,娴熟的动作如此反复,小摊上的面皮重叠成柱。为避免风吹变脆,用湿帕子遮盖,保持面皮绵软。
  吃会理薄皮儿,如同品味素席。薄皮儿的馅料全用陆地蔬菜或海生植物制作,调料用油也均为植物油,素味清香。将油菜薹、海带、豆芽分别用沸水汆熟装盆备用,萝卜丝、莴笋丝、芫荽(香菜)丝,全用新鲜蔬菜切制。辣椒油、花椒油、酱油、味精、白糖、姜汁、醋、盐,调料齐备,酸、甜、麻、辣、咸,五味俱全。面皮绵软吸汁,素菜脆嫩可口,外软里脆,味道爽口,脾胃舒畅。
  会理薄皮儿的馅料,主要为当地时令蔬菜。会理气候温和,物产丰富。冬春时节,蔬菜日晒夜霜,淀粉发生水解作用,多糖转化成单糖,食之鲜嫩回甜。采用平坝羊木村的萝卜长得白嫩嫩、水汪汪的,去皮即可生吃,生津开胃;高山龙滩村的胡萝卜又长又大,红嫩嫩,脆生生;一村一寨的油菜抽薹含苞,或炒或汆,鲜嫩爽口,每家每户种植的芫荽清香四溢,沁人心脾。
  薄皮儿选用的蔬菜,或生切成丝或汆水一焯,不仅食用方便,更重要的是维生素保持较多,营养损失少。尤其是春节食用薄皮儿,消食化腻,开胃健脾,确有药物不可替代的功效。
  中医认为,萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;海带性味咸寒,通行利水、祛脂降压等功效;芫荽(香菜)性味辛、温,适用于治疗饮食积滞,消化不良等,对某些食物中毒有解毒作用。豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,既香又鲜,久吃不厌,被誉为素火腿

     “薄皮儿是用上白面粉加少许水和盐搅拌揉捏,放在平底锅中摊薄,烙成圆形皮子。烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,形如卷状,馅料多为蔬菜,它是迎春时节的美味饮食。

 薄皮儿所用馅心全部为丝状素才。薄皮儿无须油炸,包裹成形即可入盘。薄皮儿是先将素菜丝和调料拌匀再包裹,成形即可食用,酸、辣、麻、甜、咸,味道俱全。薄皮儿是凉拌素食,其蔬菜所含的营养成份较丰富。

  会理地处攀西聚宝盆腹地,盛产铜。会理薄皮儿尤其独特的工艺是用当地平底铜锅烙制面皮,与其他工艺用铁锅相比传热快,不粘锅,面皮成色白,味清香。

  会理薄皮儿,既传承了古代春卷的文化,融合其他民族的饮食习惯,又发挥本地物产优势,创新了特色小吃。小小薄皮儿,引出大大的饮食文化。

   

8)筒子骨

 

     筒子骨也是会理小吃。筒子骨又称作棒骨。筒子骨是一种中间有洞,可以容纳骨髓的大骨头。比较好的筒骨,应该是后腿的腿骨,因为这里的骨头比较粗。骨中的骨髓含有很多骨胶元,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。在食物匮乏的年代里基本上被划入鸡肋一类.食之无肉,弃之可惜.只好论堆而沽,供那些久不见油荤的饕餮之徒们聊以解馋,或是伤筋动骨需要补钙的伤残人士用来进补.斗转星移,时代变迁,原先油水不大搞头不丰的各类边角余料筒子骨。如今它成了餐桌上人们的稀罕之物,原先不入厨房且不起眼的筒子骨亦悄然登上了大雅之堂。会理美食者却另辟小吃食境,并将筒子骨发扬光大,推出了清炖筒子骨,色白诱人,汤鲜味美,喝着极为爽口。现今筒子骨成为会理夜市一道特色美食。

9)抓酥包子

 
 抓酥包子是面粉制品,许多地方都没有这种做法,所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上,再揉再加油,使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料,一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油),做好后上笼,必须猛火大气蒸出,方才发泡大,不沾牙。特点是面散酥、油味浓。

 

            四川省凉山州会理县益门片区中心小学    何宗林收集整理  

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