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凉山州会理小吃知多少?

2012-4-17 23:40| 发布者: 宗林| 查看: 2401| 评论: 0

摘要: 凉山州会理小吃知多少?  会理小吃,品种甚多,只能择部分较为有名的加以列出。  (1)摊糕   在会理的小摊,用大米浆(发过酵)为原料,以小锣锅(有中号碗大)锅形是中间高,边缘低,用小煤渣粒盖火,烙糕时温度均 ...
                  凉山州会理小吃知多少?

  会理小吃,品种甚多,只能择部分较为有名的加以列出。
  (1)摊糕
  在会理的小摊,用大米浆(发过酵)为原料,以小锣锅(有中号碗大)锅形是中间高,边缘低,用小煤渣粒盖火,烙糕时温度均匀,然后加油(?d般用水油抹匀)加浆烙制,先加盖,听水声已无时揭盖加红糖粒,待气化后取出,即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后,再如法烙制等熟时,把先烙糕扣入合面,稍烘就成为有名的“二面黄”摊糕了。
  (2)熨斗粑
  熨斗粑是会理的名小吃。原料与摊糕一样,但加鸡蛋和糖汁加力调铲,以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制,遇春天还加入青豆米(片),一般不加盖,边缘频频加油,翻面再加油,以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。解放前城外小巷口的周德清小摊最有名,他烙制的熨斗粑比别的确有不同。
  (3)发 糕
  米制品,是先发浆,加糖然后小笼蒸,笼内有竹签园隔,每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕,一般食用要热,北关的黄开元发糕店很有名,他还挎蒸笼沿街叫卖,方便群众食用。另外还有一种白糕是冷食品,工艺程序与热发糕一样,只是在磨浆及发酵时要掌握合度,上笼时不加糖,整笼上浆,蒸熟待冷后,另熬糖稀沾食,整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时间扫墓者多买白糕作“过午”。原来金带桥侧的白糕最有名,经常有人前往食用(认为糕好、糖稀更好)。
  (4)油茶
  米制品,在搅糊时有一定的手艺,注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块),备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上,方才挑入市场出售。当时有名的是石灰巷吴海清的油茶,特别注意质量,浆糊还可以调熟鸡蛋,麻味足。会理油茶是独树一格,云南无此食品,邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物,反而没有会理的口味适度了。
  (5)稀豆粉
  豌豆制品,先磨豌豆浆,滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售,调料少不了生姜汁,红油海椒,也要佐入散子,烧饵快或米粉,这种豆粉比云南的过稠和调料少,显示出独特风味。

  (6)冲冲糕
  甜食品,完全一派华北风格,售食品担架上,只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑,作为临时快速蒸千米糕之用,壶内开水作调藕粉汁之用,食用时先调制粉汁,然后取小甑格米糕用小木棍冲出,加在藕汁内,再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片(因汁糕混合后已较稠),可以全部刮食干净,食品特点是甜、香。同时还可欣赏其制作流程,最早经营此质食品的是一个居住在丫口、手有废疾的人,但他能熟练调制,使食客印象特深。
  (7)醋汤面(包括担担面)
  解放前,在北关一带设有经营面条的摊点多处,专门出售醋汤面,面条全是手工制作,要求筋丝好,宽薄均匀,食用时要先配好碗(上好麸醋、红油海椒、花椒油等),下面时要讲清,需食脆性的叫“提黄”
  (面刚熟透心);需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜(青豆尖、白菜等)碗面还加芝麻细面,具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有,原因是云南当时多只有酒醋(酸梨醋)没有麦麸醋。调味就大大不同,从而充分体现出“川”、“滇”风味的迥异。
  (8)鸡火丝饵快
  久负胜名的会理鸡火丝饵快,很多人认为是云南传入,其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史:30年代,原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内,开始经营小吃食品业,(先住东关、后住北关及小巷)。李本人有一定的文化素养,善音律、喜烹饪,对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食店,店内布置如家庭客厅,墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐器。案上置有古琴,有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的:(甲)调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。(乙)切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(丙)氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用是自他开始)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快,氽法与云南一样,滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,40年代前后,城内东街瞿姓、南街陈姓也开没鸡火丝饵快点,进一步加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。
  (9)抓酥包子 油花
  两样都是面粉制品,许多地方都没有这种做法,所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上,再揉再加油,使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料,一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油),做好后上笼,必须猛火大气蒸出,方才发泡大,不沾牙。特点是面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团,经过多次加生油抓酥,蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。民国中期梁伯衡在北街开没包子店时就具有这种抓酥手艺,他调制的蒸蛋糕,能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。四十年代有朱海宗(俗喊朱包子)也较有名,南街王云集开始蒸小包子配碟子(醋,豆油、油海椒等)食用又是一番风味。以后京剧团开没的食店,蒸面食加入韭菜等也开始引入锅贴等食品。
  (1 0)鸡枞饺子
  用会理夏季特产鸡枞菌和肉末做心,重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄,油重、有浓郁的鸡枞清香味。朱海宗做的饺子,因油重,火候大,往往食用时汁水流出。
  (1 1)锅魁、油饼子、池饺包
  会理锅魁多混糖料,打成三角形,椒盐的面内抓有酥,烘烤时面上抹有油,所以饼体结层,饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品,面须抓酥加油、鲜肉馅,以乎底锅烘烤(盖置炭火于上,形成两烘)。本品讲究吃热,所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。
  (1 2)油糕
  以糯米为原料,先蒸半热即出甑揉成条状团,加入洗沙再揉成条状切片,放油锅中炸出,出咸味的糕内加有花椒末,甜味的须用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕)易于区别。
  (13)卷粉 40年代由北街黄开元从云南引入,制法也是用铜盘放水面,倒入大米浆,摇匀加盖蒸成(因浆汁薄,气熟卷成筒就成卷粉)。黄开元的卷粉配调料用川味,加糖醋、芥末,集酸、麻、辣、甜、冲等味为一体,别具风味。
  (14)荞凉粉
  这是会理的特有食品,用高山产荞麦,磨成浆汁(磨的工序是两道即先将养子拉成粒状,再加水磨)放锅内煮,细细搅拌,必须掌握分寸,过老过嫩都不适宜,起锅后分置盆内冷却即成。民国时期东北城墙边居住的杨清的荞凉粉最有名,他的摊设城内会中巷口,调料齐(酸、麻、辣、甜味全,还有蒜泥、姜汁等)特别是红油海椒,椒少、油多,冬天还用火锅煮烫,成为四季都能吃到的食品。
  (1 5)羊肉汤锅
  这是以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂,要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快,风味独具,食客盈门。
   除上面列举的市场小吃名外还有很多品种如钵钵椒麻鸡、油炸麻花、油果子、冰糖鸡蛋、簿饼(春饼)、麻糖等和其他各地相似。
    【四川凉山州会理县益门片区小学    何宗林  整理】
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