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【转帖】爽口的会理名小吃-----薄片

2012-2-20 12:13| 发布者: 宗林| 查看: 2104| 评论: 0

摘要: 位于四川省最南端的多民族聚居县——会理县,是中国历史文化名城。小城文化底蕴深厚,饮食文化独特。春节闲聚或郊游,一种叫薄皮儿的小吃,因主料为时令蔬菜,咀嚼起来外软内脆,解腻开胃,颇受男女老少的喜爱。   ...
      位于四川省最南端的多民族聚居县——会理县,是中国历史文化名城。小城文化底蕴深厚,饮食文化独特。春节闲聚或郊游,一种叫薄皮儿的小吃,因主料为时令蔬菜,咀嚼起来外软内脆,解腻开胃,颇受男女老少的喜爱。
  风味独特
  春节期间,走在古城的东街、十字街、邮政街,你能看见不少小摊上的商人一手抛动着面泥团,不时轻轻向铜锅内一杵,留下一个巴掌大的圆形面泥痕迹,片刻,面泥被烙干收汗,另一手用平铲迅速揭起薄薄的面皮,一杵一揭,一个圆圆的薄面皮即成。
  货摊上,盆子内的食物色彩鲜明,雪白的萝卜丝,碧绿的莴笋丝,墨绿的海带丝,翠绿的油菜薹,油绿的芫荽叶,水红的胡萝卜丝,白根黄尖的绿豆芽,棕色挂白的卤豆腐丝,一盆一盆,色彩诱人,一瓶一钵的调料飘香,熟油烹制的芝麻海椒香气阵阵,令人馋涎,姜汁淡淡清香,沁人肺腑。
  食用薄皮儿,十分方便。将红黄白绿的各种蔬菜丝搭配入盆,加入各种调料,拌匀,取一张薄面皮摊在手掌,用筷子夹入凉拌丝于面皮中间,然后将皮卷成长筒形,装盘,用筷入口即食。
  看!制作薄皮儿,就像玩赏爱物。摊主手中的面团粘糊如泥,却又有韧性,手掌一翻一转,面泥一伸一收,似手中玩物,面泥一杵一提,锅底一杵一印,动作有条不紊,面泥掌控自如,娴熟的动作如此反复,小摊上的面皮重叠成柱。为避免风吹变脆,用湿帕子遮盖,保持面皮绵软。
  吃!会理薄皮儿,如同品味素席。薄皮儿的馅料全用陆地蔬菜或海生植物制作,调料用油也均为植物油,素味清香。将油菜薹、海带、豆芽分别用沸水汆熟装盆备用,萝卜丝、莴笋丝、芫荽(香菜)丝,全用新鲜蔬菜切制。辣椒油、花椒油、酱油、味精、白糖、姜汁、醋、盐,调料齐备,酸、甜、麻、辣、咸,五味俱全。面皮绵软吸汁,素菜脆嫩可口,外软里脆,味道爽口,脾胃舒畅。
  解腻开胃
  会理薄皮儿的馅料,主要为当地时令蔬菜。
  会理,古彝语为“涅底尔库”,意为春天长驻的地方,这里气候温和,物产丰富。冬春时节,蔬菜日晒夜霜,淀粉发生水解作用,多糖转化成单糖,食之鲜嫩回甜。平坝羊木村的萝卜长得白嫩嫩、水汪汪的,去皮即可生吃,生津开胃;高山龙滩村的胡萝卜又长又大,红嫩嫩,脆生生;一村一寨的油菜抽薹含苞,或炒或汆,鲜嫩爽口,每家每户种植的芫荽清香四溢,沁人心脾。
  薄皮儿选用的蔬菜,或生切成丝或汆水一焯,不仅食用方便,更重要的是维生素保持较多,营养损失少。尤其是春节食用薄皮儿,消食化腻,开胃健脾,确有药物不可替代的功效。
  中医认为,萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;海带性味咸寒,通行利水、祛脂降压等功效;芫荽(香菜)性味辛、温,适用于治疗饮食积滞,消化不良等,对某些食物中毒有解毒作用。豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
  据现代营养学研究,小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化;胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌。绿豆芽是一种低热能的减肥食品。绿豆芽富含大量的维生素C,具有清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用,绿豆芽中的膳食纤维,可以预防便秘和消化道癌等。莴笋肉质细嫩,生吃可增强胃液和消化液的分泌,增进胆汁的分泌。油菜为低脂肪蔬菜,且含有膳食纤维,能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合,并从粪便排出,从而减少脂类的吸收,故可用来宽肠通便,降脂降糖。
  会理薄皮儿选料的食疗价值与与传统中医理论、现代营养学不谋而合,足见先民饮食文化的智慧。
  历史悠久
  春节、春游吃薄皮儿是会理民间的一个传统习俗,就像端午吃粽子,大年十五吃汤圆一样,代代延续。会理地处川滇锁钥,为古代南方丝绸之路要塞,饮食文化既受中原汉族文化浸润,又受西南少数民族文化影响,就“薄皮儿”而言,它与中原的“春卷”、贵阳“丝娃娃”同工异曲。
  说“同工”,首先是“薄皮儿”、“春卷”、“丝娃娃”都是用上白面粉加少许水和盐搅拌揉捏,放在平底锅中摊薄,烙成圆形皮子。其次,烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,形如卷状,馅料多为蔬菜,再次,都是迎春时节的美味饮食。
  中华饮食文化源远流长,博大精深。据考证,春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代,初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,是供人们在春日食用后发五脏之气用的。汉崔寔《四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。” 宋周密《武林旧事•立春》:“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸、宰臣、巨珰,翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱。”《宋史.礼志》:“立春赐春盘。”《类腋•天部•正月》引《四时宝镜》:“东晋李鄂,立春日命以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。” 元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载,明代食谱《易牙遗意》中也有。清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月•春盘》:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”
  说“异曲”,其一,“春卷”的馅心可荤可素,可咸可甜,而“薄皮儿”、“丝娃娃”所用馅心全部为丝状素菜。其二,“春卷”最后一道工序为入油锅炸至金黄色浮起而成,而“薄皮儿”、“丝娃娃”无须油炸,包裹成形即可入盘。其三,“丝娃娃”是将素菜丝包裹成襁褓后,才浇淋蘸水入口食用,蘸水多以酸辣为主,而“薄皮儿”是先将素菜丝和调料拌匀再包裹,成形即可食用,酸、辣、麻、甜、咸,味道俱全。其四,“春卷”是煎炸食品,其所含油脂量及热量偏高,而“薄皮儿”、“丝娃娃”是凉拌素食,其蔬菜所含的营养成份较丰富。
  会理地处攀西聚宝盆腹地,盛产铜。会理“薄皮儿”尤其独特的工艺是用当地平底铜锅烙制面皮,与其他工艺用铁锅相比传热快,不粘锅,面皮成色白,味清香。
  十里不同风,百里不同俗。会理薄皮儿,既传承了古代春卷的文化,融合其他民族的饮食习惯,又发挥本地物产优势,创新了特色小吃。小小薄皮儿,大大食文化。
  (作者单位:中国人民银行会理县支行张成发/文)
  

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